Compañeras inseparables de carnes, pescados, verduras o huevos, si se eliminasen de la cocina, ésta se convertiría en una actividad aburrida, carente de fantasía y originalidad. Sin salsas, la carne sería sólo carne, el pescado sólo pescado y las verduras sólo simples hortalizas. Las salsas tienen la sorprendente capacidad de elevar a la categoría de manjar los platos más sencillos y humildes.
La gastronomía moderna cuenta con un amplísimo surtido de salsas, procedentes de todos los países del mundo y que, a través de los siglos, han logrado forjar una auténtica disciplina culinaria, con personalidad propia y singular. La nueva cocina las ha recuperado, conservando sus bases tradicionales, moderando los ingredientes que pudieran hacerlas pesadas y adaptándose a otros más ligeros, con el fin de obtener nuevos sabores y combinaciones.
Por su parte, de las guarniciones depende que la presentación de los pescados y, sobre todo, de las carnes, pueda ser variada, original y atractiva. Aunque las guarniciones más conocidas son las compuestas de verduras y hortalizas, también pueden prepararse con huevos, purés e incluso con determinados crustáceos y moluscos.
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